La ricetta immateriale di oggi ci porta in Calabria, un luogo ricco di storia e di tradizioni millenarie. Tra le più antiche usanze di famiglia c’è, U pani ‘e maju, nel dialetto calabrese, che letteralmente sta per pane di maggio, ovvero pane condito con fiori di sambuco. In realtà, si utilizza questa risorsa per una vastità di ricette, combinandolo con pane, pizza, marmellate. La ricetta è diffusa nel territorio e a tramandarla sono le persone più anziane del posto, le quali impartiscono le arti del mestiere per evitare che abitudini storiche vengano disperse.     Siamo davanti a una tradizione millenaria, che trova luogo nei paesini delle Serre calabresi, nel vibonese, in cui generalmente si presentano le temperature più alte. Mia madre, nata in un paesino di 1.631 abitanti, la pratica fin da bambina e racconta di come il fiore di maggio fosse coltivato nel campo accanto a casa sua, accanto ad altri alimenti di uso quotidiano. Il fiore di sambuco raggiunge la fioritura nel periodo di maggio, momento in cui inizia e finisce il periodo di raccolta e di trattazione del fiore. Difatti, le ricette che se ne ricavano sono proprie della stagione primaverile, preparate in...

Trattasi di ricetta immateriale atipica del nostro presente, ovvero il pomodorino del piennolo come punto di partenza per infinite ricette materiali e per raccontare molto più di una tradizione Le pendici del Vesuvio, qui a Boscotrecase, dominano e digradano dolcemente su Pompei e Torre Annunziata. Dal borgo rurale di Casavitelli, insieme alla penisola sorrentina e a tutto l’agro nocerino-sarnese, si intravvedono Capri e il Golfo di Castellammare. I monti Lattari, poi, i non lontani Picentini, racchiudono, in questa valle dalla densità abitativa altissima, con picchi di duemila residenti per chilometro quadrato, una popolazione più numerosa di città come Firenze o Bologna sommate al loro hinterland.    Certo, il Vesuvio porta alla mente Plinio, o il Leopardi della Ginestra, ma forse il paesaggio che attraverso in questa giornata, la distesa di serre e fabbriche, di orti e palazzine, la conurbazione di paesi e città senza soluzione di continuità all’orizzonte, fa pensare più di tutto a quel capolavoro della letteratura sul Meridione e l’Italia che è Donnarumma all’assalto di Ottieri. Un po’ come lo psicologo-protagonista del romanzo, scrutare questa valle dalle...

Nel Cilento meridionale, all'estremo limite della Campania, tra l'Alpe del monte Bulgheria e il Tirreno, è qui che si trova Lentiscosa, frazione di Camerota a circa 300 metri d'altitudine sul livello del mare. Ed è qui, nel Parco nazionale del Cilento, in un podere avito, a Santa Maria del Piano, che Nino Belluccio, insieme ad altri produttori, semina e raccoglie il maracuoccio. Sembra quasi di vederlo, Gaetano, con la sua fronte alta, le spalle inarcate e il sorriso delicato, fatto di linee che suggeriscono mestizia. In autunno prepara il terreno alla semina, e mesi dopo raccoglie i baccelli da cui germogliano i caratteristici semi irregolari, ognuno diverso dall'altro, ognuno colorato e squadrato. Certo, non è così semplice raccoglierne i frutti, perché pare che il maracuoccio cresca meglio se sotto lo strato di terra si trova della pietra calcarea e sopra l'aria asciutta della collina, quindi occorrono alture un po' distanti dal mare, proprio come il paese di Lentiscosa, che prende il nome dal lentisco.   Nino, poi, il maracuoccio lo custodisce gelosamente, la sua produzione è limitata e la farina ricavata da questa leguminosa autoctona vicina alla famiglia della cicerchia...

Una ricetta che porta in Abruzzo, terra dove la montagna spesso incombe oltre la linea azzurra del mare. Ma è anche ricetta che porta altrove, ovunque la cultura ebraica abbia trovato radici. Pizza scima nel senso di scema, non lievitata, attributo che la dice lunga su valore della lievitazione e del pane lievitato tra i Cristiani e sui distinguo che invece la cultura ebraica applica alla stessa sostanza. Per gli Ebrei la lievitazione è infatti anche corruzione; la lievitazione migliora il sapore e la nutrizione degli impasti di grano – alimento vitale per eccellenza – ma anche li trasforma e li corrompe. Senza sapere di lieviti e batteri, la cultura ebraica associa la fermentazione alla decomposizione, ne intuisce la parentela pur non sapendo nulla dei microorganismi e delle loro azioni. Farina di grano, olio e vino la triade mediterranea per questa focaccia. Triade essenziale lungo l’abisso dei tempi fimo a quando l’espressione alimentazione mediterranea trova ancora un suo senso. Almeno fino ai Fenici che sembra portarono i trabucchi l’antico sistema di pesca con reti fisse sulla costa di Abruzzo dove questo  piatto viene preparato e consumato così come anche all’interno,...

La ricetta dell'Appennino irpino che sto per illustrare l'ho appresa in casa, da ragazzo, sulla tavola di mia madre. L’ho appresa poi nelle piazze del mio paese, o a casa di amici. E pure l’ho appresa, parafrasando Vasco Brondi, “alle feste dell’Unità che non ci sono più”, sono scomparse ormai da tempo nell’Appennino irpino.  Insomma, è una ricetta semplicissima, composta da pochi ingredienti, una pasta col sugo chiamata cicatielli a ciambuttella col pulieo. I cicatielli sono fatti di pasta fresca, la ciambuttella è invece un sugo di conserva di pomodoro a cui si aggiungono dei peperoni soffritti, in ultimo occorre un'erba aromatica selvatica, il pulieo, legata alla famiglia della menta. Se ho scelto questa ricetta non è tanto per la tradizione, a cui pur sono legato, quanto perché il suo carattere conviviale mi ricorda una frase di Baudrillard in L’America: più triste di un mendicante, scriveva trent’anni fa il francese, dopo aver osservato le strade di New York all’ora del pranzo, “è l’uomo che mangia solo in pubblico”.  Ripenso spesso a questa immagine di solitudine della grande metropoli, anche perché la mia ricetta è quella delle feste, dell’ospitalità e dello stare...

Prigioni e paradisi (Del Vecchio editore, pp. 208, € 13) non è semplicemente una raccolta di abbozzi, racconti brevi o note. Colette è nell’occhio delle cose, i suoi scritti sono fatti di un insieme di frammenti sensibili, la biografia, il corpo, l’arte culinaria che si mescolano tra di loro. Colette modella con maestria il senso dell’esistenza, quel raro momento nella vita che è pienezza, quel frammento che ogni cosa fa risplendere.   Libro vitale eppure docile, irrazionale e icastico, in poche righe definisce un mondo dandogli forma e contenuto attraverso brevi annotazioni biografiche su Chanel o Landru, o descrivendo minuziosamente un pranzo marocchino. Ogni parola assume un odore, un gusto. Il lettore annusa e si sazia di una densità femminile e di una grazia letteraria il cui equilibrio è pressoché inimitabile. I racconti sono raggruppati tematicamente, dai viaggi alle ricette di cucina, dagli animali - quasi sempre animaletti, anche quando racconta di leopardi e leoni - agli umani sempre un po’ animaleschi, ma tutto si tiene: il filo è unico e il lettore vi cammina sopra fremendo pagina...

L’influenza che la cultura ebraica ha e ha avuto nella storia dell’Occidente può apparire talvolta non completamente evidente, dispersa in un percorso millenario che affonda a ritroso fino alle sue radici religiose e sul quale si sono depositati i sedimenti del tempo come, fin quasi dalle origini, tutto il peso della cultura classica, considerata il nucleo principale della nostra civiltà. È forse anche per queste ragioni che la Bibbia, il Libro dei libri, anche agli occhi di un lettore distratto può apparire in parte estranea, ma contemporaneamente mostrare gli strati più profondi del nostro sentire, sommovimenti del pensiero che nessuna disciplina è in grado di racchiudere, grumi di vita di fronte ai quali ci si può solo interrogare e poco importa se quei grumi di vita facciano parte del sacro o del profano. Lontano dalla Bibbia ma sempre dentro un profondo afflato religioso, la cucina ebraica può  rivelare qualche traccia di questa lontana eredità culturale.   Del resto una ricetta ebraica non la si riconosce mai solo dagli ingredienti. Il “dolce di pane e miele” non fa...

Minestra di S. Anna, Appennino ligure piemontese:   acqua lardo olio extra vergine d'oliva pane raffermo origano sale Soffriggere leggermente un pezzo di lardo nell'olio extra vergine d'oliva, quindi aggiungere due tazze di acqua, una spruzzata di origano e il sale. Cuocere quindi per circa dieci-quindici minuti. Unire le fette di pane tostato precedentemente preparato.     Al primo assaggio non sono i sensi ad essere colpiti, le terminazioni nervose ancora confuse nella consapevolezza dell'assenza di ogni vegetale, di ogni pianta in grado di nutrire, di sfamare, anche solo di colorare. Il gusto? Essenziale, antico, severo. Come potrebbe essere altrimenti? Eppure questo piatto è un enigma.   Ogni minestra è piatto che fa della somma di ingredienti la sua essenza. Ma qui non c'è nulla di tutto questo, anzi la ricetta sembra concepita attraverso una sorta di sottrazione e della regola originaria non resta niente: mancano gli ortaggi, i legumi, i cereali in grani, mentre la carenza di ogni essenza vegetale fa venir meno la stessa idea di minestra, la sua giustificazione. E non basta l'esile...

Un legame possibile, profondo e insieme banale: “siamo ciò che mangiamo”. Certamente la materia che ci attraversa nel corso di una vita fa quell’unica vita, lentamente la costruisce e la modifica nel tempo. È anche sotto forma di un’“alchimia della materia” chiamata cucina che il cibo diventa parte di noi; “la forma e la sostanza” delle nostre scelte alimentari, la cucina nella sua alchimia è già umanità, parte integrante del nostro stare al mondo. E allora anche il caciucco può diventare una cosa diversa da una splendida testimonianza mediterranea, altra cosa da una semplice zuppa di pesce…   Caciucco  / Toscana (Setacciare il creato )               500 g pesci con lisca (scorfano, gallinella, tràcina) g 200 palombo polpo di scoglio: gr 200 seppie: g 300 cicale (o canocchie) : g 200 pomodori maturi o "pelati" g 300 una cipolla tre spicchi d'aglio prezzemolo peperoncino poco vino rosso sei fette di pane casalingo olio d'oliva sale Pulite bene tutti i...

Che cos’è una ricetta? Un racconto di come si confeziona un piatto. Vigono regole ben precise: la sequenza temporale delle azioni da compiere deve essere inesorabile, niente flash back, niente agnizioni, nessuna concessione alla divagazione; precisione e rigore. Fabula e intreccio devono coincidere rigorosamente: niente analessi e prolessi! Ne va del piatto da confezionare. Nessuno accende il fuoco sotto la casseruola vuota. Benedetta Parodi procede diversamente. Le sue non sono ricette, bensì meta-ricette. Quello che la gentile presentatrice televisiva, con laurea in Lettere moderne alla Cattolica, ci propone non sono mai ricette vere e proprie, bensì storie della sua vita, più o meno privata. Ci sono Fabio, il marito, Eleonora, la figlia minore, Matilde la maggiore. E poi la mamma, il cognato, le amiche, le persone del suo entourage, quelle della televisione dove lavora. Tutti raccontano qualcosa, consigliano, suggeriscono, preferiscono, chiedono, offrono, discutono, spiegano. Insomma passano di lì, dalla ricetta, che è poi come una finestra – meglio un televisore – dove Benedetta sta infilata dal busto in su (...