La scena del delitto è sotto i riflettori mondiali: una taverna a piano terra dal diffuso olezzo di umido. Tra crocifissi, immagini votive, e paccottiglia cinese, tutti appiattiti dalla gelida luce color neon, spicca un artefatto vernacolare, un segno di riconoscimento secondo gli inquirenti: si tratta di uno schermo piatto trentadue pollici, installato con la complicità dei nipoti. Emerge dall’inchiesta come le losche attività delle bandite avessero gioco facile nel quartiere, ammantate da una D’Urso implacabile e a volumi esplosivi. La prova decisiva: il centro del bunker è dominato un tavolone di legno grezzo, dove la mercanzia viene tagliata con movimenti esperti dalle signore. Il tavolo, perpendicolare alle orribili imposte di alluminio anodizzato, avanza sul marciapiede. La merce viene allora ammassata sopra grossi telai metallici, contigui al tavolo, e data alla mercé di passanti, polvere e piccioni. Il sospetto afflusso di avventori stranieri, attirati dallo spaccio, ha reso il centro di Bari vecchia una piazza internazionale, impenetrabile alla legge. 

Sui telai che assediano Arco Vecchio, le spase di manufatti illegali vengono pettinate dalle infaticabili delinquenti, giorno e notte. Bari vecchia è allo sbando: coi loro traffici, le ottuagenarie hanno monopolizzato i viottoli, resistendo finché potevano ad analisi dei rischi, controllo dei punti critici, POS e scontrini. Pure il ristorante locale è sotto sequestro: il racket delle orecchiette non ha risparmiato le poche attività sane. Il sistema sgominato dalla guardia di finanza aveva, giocoforza, condotto al nero il turismo enogastronomico, trasformandolo in un proprio indotto. La regione è in ginocchio. Tra crisi dell’acciaieria e crack finanziario della banca locale, questo fattaccio, spiattellato sulla prima pagina internazionale del New York Times (col titolo “Call it a Crime of Pasta”), ha affondato un colpo fatale all’ultimo, identitario, asset pugliese: le nonnine hanno svenduto la loro credibilità, chi mangerà più un piatto di orecchiette con le cime di rapa?

Ma non è ancora detta l’ultima parola: pare che “la guerra delle orecchiette” diversamente dall’indifendibile Banca Popolare, stia provocando un inspiegabile rigurgito sovversivo tra l’opinione pubblica. Il vice gabinetto del sindaco è stato costretto alla scorta, per essersi opposto alle abusive. Dopo lo sgomento iniziale, sui social si osserva un’inaspettata apologia delle nonnine, difese a spada tratta dalla furia giustizialista di amministrazione e forze dell’ordine cittadine. 

Guai a far notare che, dietro la nonnina, si nasconde tutta la drammaticità delle condizioni in cui il centro storico versa. I detrattori accusano come a queste condizioni di negatività nessuna signora, e nessuna orecchietta, è esclusa: prima della pasta, le nonne spacciavano le sigarette del Montenegro. Arrivata la pasta, hanno messo figlie e nipoti alla spianatoia, a ritmi di dodici quindici ore al giorno. Arrivata la crisi, la vendita di pasta ai turisti e ai ristoranti compensa la disoccupazione dei mariti e dei figli. A chi fa notare che le orecchiette abusive fanno concorrenza a quelle fatte sì, in catena di montaggio, ma da operaie con ferie, tredicesima e malattia, i commentatori puntualmente rispondono: «cercare di mettere in regola Bari, è come tentare di raddrizzare la torre di Pisa».

Le anziane signore – è opinione sempre più diffusa anche tra i giornalisti – sarebbero l’ultimo argine all’impeto omologante dell’industria pastaia, ma pure alla globalizzazione, all’Unione Europea, alla psicosi da eccesso di pulizia, alla dipendenza da smartphone dei nipotini, al degrado dei costumi alimentari, alla gentrificazione del centro storico, ai centri commerciali in periferia e, ovviamente, alla corruzione dei costumi alimentari patrii. «Talvolta è l’irregolarità – riporta il NYT con un amabile, quanto metafisico, doppio senso – a fare le cose belle».

Guai a far notare, insomma, che la nonnina è cosa di questo mondo, soggetta all’azione penale come tutti gli enti che respirano. La nonna, custode della tradizione pastaia, è scudata dal penale perché giudicata in direttissima dal codice della grazia di Dio. Il sindaco, per reagire alla crisi e bloccare le prefetture, sta addirittura pensando a una legge speciale – alla ILVA – per istituire una «free-trade zone» in zona Arco Vecchio, che difenda le nonnine dagli impeti secolarizzanti di ASL, Guardia di Finanza e sua maestà lo Sviluppo. Lo Sviluppo, Dio ne scampi le nonnine. Proprio quello Sviluppo lì, musealizzato e difeso da un’opposta e, arcidiscussa, legge speciale a pochi chilometri di distanza, dove l’implacabile Natura, attraverso la salute e l’ambiente, stava riprendendo il sopravvento.

Perché la nonna riesce a scuotere gli animi sovversivi e anti-moderni più di qualsiasi disboscamento amazzonico, arrivando a mettere in secondo piano ogni dubbio sulla positività della sua condotta, pure quando sfacciatamente impresaria? Il recente lavoro della storica Antonella Campanini, Il Cibo. Nascita e storia di un patrimonio culturale (Carocci, 2019), porta delle possibili risposte. La nonna, molto meglio di DOP e UNESCO, difende (anzi è garante di) un altro dominus della società contemporanea, che è il Patrimonio Gastronomico. In una società che ha secolarizzato e delocalizzato proprio tutto, dispositivi legali sempre più complessi, quali le certificazioni e i marchi alimentari, tutelano il valore intangibile dei nostri alimenti tipici, ultimo baluardo di un’identità che – come twitterebbe qualche noto politico – l’Unione Europea vuole portarci via, perché le va. Mettendo tra parentesi che, lungo questi ultimi trent’anni dall’istituzione delle DOP, l’Italia è diventata campione mondiale nell’incessante invenzione di prodotti agroalimentari tipici, quasi sempre di dubbia autenticità, come ricostruisce Alberto Grandi, in modo puntiglioso e salace, nel suo Denominazione di Origine Inventata (Mondadori, 2018).

A questo punto siamo dieci anni oltre la timida affermazione che il “cibo è cultura”. Colto nella sua nuova cornice patrimoniale, il portato valoriale del cibo supera di gran lunga la sua stessa materialità. Lo diamo per scontato che le orecchiette abusive della nonna siano più buone di quelle provenienti da una fredda, impersonale, industria pastaia (sarà poi sempre vero?), ma, soprattutto, quanto conta? Guai a dire che la pasta della nonna era sempre scotta, e l’olio rancido. «La nonna ha in comune l’immaterialità con il patrimonio alimentare e – osserva Antonella Campanini – unitamente una certa fragilità che rende entrambi, nonna e patrimonio, oggetti preziosi da tutelare e salvaguardare. Anche la nonna, come il prodotto tipico, è normalmente legata a un luogo e ne rappresenta l’anello più recente e il passaggio generazionale, in attesa che le figlie e le nipoti divengano nonne a loro volta». Nella guerra delle orecchiette la presenza della nonna, quindi, è sufficiente a mettere in deroga un altro dei fondamentali del prodotto tipico, che è il principio di tracciabilità. Chi mai chiederebbe l’origine del grano in etichetta alle orecchiette fatte a mano da una amorevole nonnina?

Nel mezzo di questa isteria gastro-identitaria, insomma, a farla da padrona è più in generale un altro tema sotteso, che usa il cibo per un altro regolamento di conti cruciale, quello tra locale e globale. Si tratta del “mito delle origini”, di cui la nonna è uno degli emblemi. Tanto più perdiamo noi stessi, quanto più siamo alla ricerca di un filo conduttore (anche) alimentare, di cui la nonna è infaticabile tessitrice. A testimoniare l’attualità dell’argomento è pure l’uscita, quasi concomitante, di un altro lavoro a riguardo, del noto storico dell’alimentazione Massimo Montanari. Si chiama proprio Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro (Laterza, 2019). Il libro di Montanari condivide col primo (oltre ai temi alimentari) la scrittura leggera e piacevole, la ricca aneddotica e un certo anti-sovranismo gastronomico, in risposta alla mania localizzante degli ultimi anni. Come Campanini, anche il libro di Montanari prende le mosse da Marc Bloch, il grande storico francese del Novecento: attenzione a cercare nel passato (e nel nostro caso, nella nonna) ciò che prepara il presente. Le identità, come ripete spesso Bloch e, con lui, Montanari, sono un punto d’arrivo cronologico, e non un punto di partenza. «Perdere di vista questa vitalità significa precludersi uno sguardo veramente storico attorno al tema delle identità e delle radici da cui esse provengono, ossia le loro ‘origini’. Significa pensarle immutabili rispetto al futuro, preoccupandosi non di tenerle in vita – con gli opportuni adattamenti – ma di congelarle, codificarle, musealizzarle. Significa pensarle immutate rispetto al passato – un passato che a questo punto diventa puro mito e colossale mistificazione».

Così, alle spalle del rifiorire gastro-identitario dei nostri centri storici, e alle spalle delle orecchiette, più che una ricetta originaria ben custodita dalla nonna, potremmo trovare le radici quanto più distanti possibili dal punto di arrivo: la crisi economica, la fine del contrabbando di sigarette, la disoccupazione o, pure, una certa ignoranza alimentare diffusa, che rende noi e le nonne un po’ più vicini di quanto non sembriamo agli allarmati turisti americani, tutti persi a cercare il filo conduttore, o l’orecchietta delle origini.