Il gusto è particolarmente importante, perché consente agli individui di effettuare delle operazioni di classificazione mediante le quali attribuiscono un ordine e un senso al mondo naturale e sociale in cui vivono. Il suo funzionamento però è ancora in gran parte un mistero. I primi studiosi a cercare di comprenderlo sono stati i filosofi, a cominciare da Montesquieu, che ha pubblicato nel 1757 il suo Saggio sul gusto all’interno della celebre Enciclopedia curata da Diderot e D’Alembert. In tale saggio il gusto veniva considerato come la facoltà umana di scoprire il livello di piacere che il soggetto può ricevere da parte di ogni oggetto che entra nel suo ambito di percezione. L’interpretazione di Montesquieu ci fa comprendere come nel XVIII secolo la concezione del gusto si sia profondamente modificata. L’imporsi nella società della cultura moderna, basata sul culto della razionalità umana e sulla centralità del punto di vista del singolo individuo, ha messo bruscamente in discussione infatti la tradizionale concezione del ruolo dell’estetica, i cui canoni derivavano dalla natura o comunque da qualcosa che era indipendente dall’esperienza umana. L’individuo moderno invece si è posto il problema di conciliare la soggettività della sua percezione, cui è attribuita per la prima volta una notevole importanza, con l’oggettività di tutto quello che è presente al suo esterno.

In seguito, alcuni sociologi hanno associato il concetto di gusto con gli stili estetici raffinati che erano apprezzati dagli aristocratici e hanno pertanto interpretato il processo d’industrializzazione come la ragione primaria alla base di un progressivo abbassamento del livello qualitativo del gusto. È il caso di Werner Sombart, il quale ha sostenuto all’inizio del Novecento che con la fase del «capitalismo maturo», che si è sviluppata a partire dall’Ottocento, nelle società occidentali si è manifestato un deciso impoverimento del gusto. Se nella prima fase del capitalismo, infatti, i consumatori di beni di lusso erano gli aristocratici, che avevano dei bisogni raffinati rappresentativi di un gusto sofisticato, l’arrivo al potere delle masse borghesi ha determinato un allargamento della base di consumo del lusso, ma tale allargamento ha inevitabilmente abbassato il livello di raffinatezza estetica dei beni consumati.

Alcuni decenni dopo, negli anni Settanta, è stato Jean Baudrillard, soprattutto all’interno del volume La società dei consumi, a mettere in luce che, dietro un apparente livellamento del gusto estetico, il capitalismo ha fatto in realtà comparire nuove forme di consumo in grado di differenziare sul piano sociale, ma collocate su un piano maggiormente qualitativo e discreto. Baudrillard ha mostrato cioè che, a fronte di un sostanziale livellamento dei tenori di vita degli individui dal punto di vista dei beni e dei redditi disponibili, la società dei consumi di massa ha prodotto nuove gerarchie sociali basate su forme di differenziazione e discriminazione di tipo culturale. Le notevoli trasformazioni che sono state registrate nelle società avanzate negli ultimi decenni hanno però profondamente modificato il problema del gusto rispetto a come si presentava ai tempi di queste riflessioni di Baudrillard. La crescita infatti del livello medio di scolarizzazione e soprattutto delle possibilità di mobilità sociale degli individui rendono indubbiamente più complessi i processi di differenziazione sociale.

Una delle più importanti analisi sviluppate per comprendere la natura sociale del gusto è quella di Pierre Bourdieu, il quale ha sostenuto nel volume La distinzione che le scelte di gusto non appartengono a un ordine “naturale” e innato, ma svolgono una precisa funzione di classificazione sociale degli individui, perché inevitabilmente chi classifica viene a sua volta classificato e collocato in una precisa posizione sociale. Bourdieu ha individuato inoltre la radice del gusto nell’habitus, un modello culturale non-cosciente che attribuisce una struttura all’insieme delle scelte effettuate dall’individuo, le quali risultano così coerenti anche se riguardano settori molto differenti della sua vita quotidiana. L’habitus viene progressivamente appreso dagli individui durante gli anni della formazione impartita dalla famiglia e dal sistema educativo ed è definito dal possesso di due capacità: produrre pratiche ed opere classificabili e distinguere e valutare tali pratiche e tali opere. È questa seconda capacità che Bourdieu considera come il vero gusto. Il sociologo francese pertanto non si è fermato alla superficie delle motivazioni coscienti espresse dagli individui in termini di preferenze, ma ha cercato di analizzare la logica non-cosciente di quel processo psichico che influisce sulla determinazione dei gusti individuali. Così tale autore ha chiaramente mostrato, ad esempio, come il gusto alimentare dipenda soprattutto dall’idea che ogni classe sociale si fa del corpo e degli effetti del cibo su quest’ultimo.